В течение всего 2008 года зарплаты в заведениях общественного питания росли каждый месяц, причем по всем позициям. Например, если в начале года официант получал в среднем 8000 рублей, то в ноябре ему предлагали почти на 3000 больше. Брали почти каждого, кто приходил. В месяц в городе открывалось по несколько новых заведений, которые привлекали персонал еще более высокими зарплатами и еще более выгодными условиями. Рестораторы называли кадровую ситуацию катастрофичной, каждый день заведение могло остаться без официантов. Но в связи с приходом кризиса у работодателей появилась возможность выбирать — и за один месяц закрыть все, даже самые сложные вакансии. В декабре, по данным «БК-Рейтинг», количество вакансий в общепите сократилось на 30%. Больше всего — на 39% — упала потребность в барменах, на 34% — в кондитерах. Меньше всего кризис задел кухонных работников, количество вакансий для них упало всего на 14%. В заведениях общепита сократилось количество гостей, компаниям пришлось проводить оптимизацию штата. По словам Лилии Бурмаковой, руководителя службы управления персоналом ГК «Терра», в этой компании сокращение больше коснулось офиса: «Мы провели оптимизацию штата: около 40% офисных работников, 10-20% персонала заведений, — сообщила она. — Ставку же сделали на ценные кадры в компании: эффективных сотрудников — поваров, бариста, лучших официантов, менеджеров и управляющих». Зарплаты в большинстве компаний остались неизменными: кризис кризисом, но лучшие кадры стараются сохранить все. Зарплату уменьшали только пропорционально сокращению рабочих часов.

Кадровый голод общепита ненадолго был утолен за счет сокращенных работников закрывшихся заведений. Многие компании отказались от развития, а штат тех заведений, которые открывали, формировали из сотрудников других точек сети. Убили таким образом двух зайцев: и учить персонал для нового заведения не надо, и увольнять никого не пришлось.

Видя ситуацию на рынке, персонал заведений снизил свою «мобильность». «Если раньше повара уходили в другие компании за большую зарплату, то теперь ее просто никто не предлагает, — комментирует Ксения Смирнова. — Можно сказать, текучка сократилась. Люди не рискуют менять работу». Но всем ясно: такая ситуация ненадолго, потребность в линейном персонале — официантах, работниках кухни — обострится, этот персонал по-прежнему будет нужен.

С приходом лета общее количество вакансий в сфере общепита уменьшилось. Например, спрос на поваров по сравнению с началом года упал более чем в два раза. Зато выросла доля официантов — если до кризиса их требовалось 20% от всех вакансий в отрасли, то в июле 2009 — 24%. Причина — традиционное летнее оживление уличного общепита и уход на сессию студентов, составляющих большую часть персонала. В декабре спрос и предложение по вакансии «официант» в Новосибирске выровнялись: количество размещенных на «работных» сайтах резюме лишь на одно больше количества вакансий. В объявлениях о вакансиях указывается только одно ограничение — возраст кандидатов. Самый востребованный диапазон 20–30 лет (65% вакансий). Хотя несложно найти работу официанта и в 18, и в 35. Но большинство соискателей (97%) не перешагнули еще тридцатилетие, причем 69% из них 17 20-летние. Требования к кандидатам различные. В непритязательное кафе на низкую зарплату готовы брать кандидатов с желанием трудиться и учиться. Немаловажны также доброжелательность, дисциплинированность, аккуратность, моральная устойчивость и крепкое здоровье. Ни опыт работы, ни образование, ни пол будущего сотрудника не интересуют большинство работодателей. Но есть более серьезные предложения, претендовать на которые могут кандидаты с хорошей зрительной памятью, умением быстро складывать и вычитать, владеющие грамотной речью. Неплохое приложение к этому багажу — знание иностранного языка, основ психологии и правил этикета. Но, как правило, это все оговаривается и определяется уже на собеседовании.

Зарплаты официантам предлагают от 4330 до 20000 рублей, в зависимости от уровня кафе или ресторана. В декабре средняя заработная плата, по сравнению с летним уровнем, уменьшилась на тысячу и составляет 9430 рублей. Соискатели, хоть и понимают, что большая часть дохода — чаевые, хотели бы, чтобы и официальная зарплата была повыше, чем предлагают работодатели (в среднем 12000 рублей).

Условия работы в сфере общепита весьма привлекательные: в 94% вакансий предлагают официальное трудоустройство, оплачиваемый больничный — 90%, полностью «белую» зарплату — 84%. В полном объеме оплачивают сверхурочные 52% работодателей, 25% оплачивают их так же, как рабочие часы. Отвозить сотрудников до дома в ночные смены служебным транспортом готовы 39% работодателей. Из приятных бонусов — скидки на продукцию (27% предложений), бесплатное питание (74% вакансий) и оплата занятий в фитнес-центрах (10,6%). Четверть работодателей готовы повышать квалификацию своих сотрудников. Зарплаты в общепите варьируются от 4000 до 45000 рублей, в зависимости от занимаемой должности и места работы.

Общепит — традиционная сфера для строительства карьеры: «ХР!» рассказывала множество историй о том, откуда растут управляющие ресторанов, баров, кофеен. Но чтобы вот так вырасти из официанта в управляющего, нужно четко ставить перед собой цели. В ресторанном бизнесе разряды, звания и повышения зависят не от возраста, а от реальных достижений. В кризис темпы роста сотрудников несколько замедлились (потому что открывается меньше заведений, миграция персонала, соответственно, тоже меньше), и все же сделать карьеру в общепите — реально. Но даже если вырасти «ввысь» не удалось, есть возможность расти по горизонтали, повышая свой профессиональный уровень и получая новые обязанности. Набравшись опыта, можно уйти в более дорогое заведение с лучшими условиями.

В конце лета компания «НРГ» открыла в Новосибирске вакансию «суперофицианта». Как рассказала Ирина Макарова, менеджер смены компании «НРГ», главное отличие суперофицианта от обычного — высокий интеллект. На собеседовании предполагалось проверять это специальными тестами. Работник должен проявлять инициативу и достойно общаться с посетителями ресторана. Также приветствовался опыт работы, грамотная речь, презентабельный внешний вид, коммуникабельность, желание работать и развиваться. На собеседование ждали женщину от 18 до 25 лет. Платить такому бриллианту обещали от 8 до 15 тысяч рублей.